By Jan Hartwig
Aal
Zutaten
1 Aal (gehäutet und portioniert / 45g pro Person)
Aaleinlegefond (150ml Salzessig, 50ml Dashi Konzentrat, 200ml Mirin)
Zubereitung
Aal mit Sud vakumieren und über Nacht ziehen lassen.
Sousvide garen bei 65°C – 4 Minuten. Dann abflämmen und leicht salzen.
Miso Beurre blanc
Zutaten
200ml Dashi
Dashi Konzentrat
1 el Misopaste hell
50g Butter
reduzierter Weißwein
Zitronensaft
Salz
Cayenne
Zubereitung
Alle Zutaten aufkochen und im Thermomix fein mixen. Abschmecken und passieren.
Zitronen-Zwiebeln
Zutaten
150g weiße Zwiebel
Roses Lime Juice
Zitronenöl
Limonenessig
Salziger Sushiessig
Saft und Abrieb von zwei Zitronen
Zubereitung
Zwiebeln in Zitronenöl anschwitzen und angaren. Ablöschen mit Essig und Lime Juice. Salzen und mit Saft und Abrieb bissfest fertig garen.
Aal Majo
Zutaten
30g Eigelb
3g Senf
Saft von 1 Limette
180g Aalfett
Salz
Zubereitung
Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen.
Flädle
Zutaten
(Kräutermatte)
100g Petersilie
80g Estragon
50g Kerbel
30g Dill
30g Schnittlauch
(Teig)
125ml Milch
75g Butter
25g Mehl
4 Eier
1-2 EL Matte
Salz, Muskat
Zubereitung
Zutaten mischen und Crêpes backen. Ausstechen 7cm Durchmesser)
Staudenselleriesaft
Zutaten
1 Bnd. Staudensellerie mit Blättern
Salzessig
Xanthan
grüner Tabasco
Thai Fischsauce
etwas grüne Farbe
Zubereitung
Sellerie entsaften und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Binden mit Xanthan.
Spargel
Zutaten
pro Person 2 Spargelspitzen (8cm Länge)
Miso Karamell:
50g Zucker
50g Miso hell
12ml weiße Sojasauce
60ml Passionsfruchtsaft
Salz
Zubereitung
Spargel kochen und mit Miso Karamell bepinseln.
Spargelsalat
Zutaten
Spargelstifte (5 Stk. pro Person)
Vinaigrette
100ml Spargelwasser
50ml Salziger Sushiessig
10g angerührtes Xanthan
3g Meaux Senf
5g süßer Senf
30ml Rapsöl
10ml Traubenkernöl
10g Fingerlimes
Cayenne
Zubereitung
Stifte in Pflanzenöl knackig garen und mit der Vinaigrette marinieren.
Sonstiges
1 Wachtelspiegelei pro Pax (ausgestochen Durchmesser 3,5cm)
1 Sancho-Blatt (angelegt an Zitronen-Zwiebel Nocke)