By Katja Brokke
Hollandse Nieuwe. Aan de staart of in stukjes, Nederlands vlaggetje erin geprikt, uitjes en zuur. De een gruwelt ervan, de ander kan niet wachten tot de visjes weer in de winkel liggen. Maar waar komt onze haring eigenlijk vandaan? En wanneer heet het Hollandse Nieuwe en wanneer maatjesharing? Ik zocht het uit, in Denemarken.
Onze Hollandse Nieuwe komt voor een groot deel uit de zeeën rond Denemarken, Noorwegen en Zweden. Nog maar twee bedrijven vissen in de Nederlandse Noordzee, maar die haring wordt aan boord verwerkt en ingevroren, voornamelijk voor de bulkmarkt in Afrika en rolmopsen in blik. Omdat het quotum in Nederland een stuk lager ligt dan in Scandinavië en wij er simpelweg de faciliteiten niet voor hebben om al die honderdduizenden tonnen haring te verwerken, is de bedrijvigheid verplaatst naar gebieden die die aanvoer wel aankunnen.
Skagen
Een van die gebieden zit het noorden van Denemarken. Het rustige kustplaatje Skagen wordt vanaf half mei overspoeld door Nederlandse vishandelaren om de haringen te keuren die met grote schepen aan land komen. Dit betekent overigens niet dat er de rest van het jaar niks gebeurt: maar tien tot vijftien procent van de totale haringvangst bestaat uit maatjesharing: de vette haring die wordt gebruikt voor de Hollandse Nieuwe. De rest wordt verwerkt tot vismeel of gemarineerde haring in blik of pot. De haven van Skagen is schoon en netjes, de boten zijn goed onderhouden. Het is de grootste vishaven van Denemarken en een van de grootste van Noord-Europa. Voor de aanvoer en verwerking van haring is Skagen Havn de grootste ter wereld. In totaal kunnen schepen met 3,2 miljard kilo vis aan boord in de haven terecht.
Op bezoek in de fabriek
Vanaf half mei tot begin juni heeft de vis precies het goede vetgehalte om verwerkt te worden tot Hollandse Nieuwe. Wat je bij de visboer koopt is dus geen Hollandse haring. Hoe zit dat nou? Het Hollandse zit em in de verwerking van de haring. Ik mocht een kijkje nemen bij Werner Larsson Fiskeeksport A/S. Het bedrijf huisvest in de haven van Skagen; de vis maakt dus een ritje van hooguit vijf minuten vanaf de boot voordat het de fabriek wordt ingepompt. Hier komen ze meteen in gezouten ijswater terecht, waarna ze worden gesorteerd. Vijf machines kaken de haringen: de kieuwen en ingewanden worden verwijderd, behalve de alvleesklier. Deze scheidt namelijk enzymen uit waardoor de haring gaat rijpen. Ik loop verder door het immense gebouw, door plassen water gemengd met bloed. De plastic slofjes die ik aanheb, brengen weinig soelaas. Op naar de volgende stap: van de haringen worden razendsnel foto’s gemaakt, waarna de machine besluit of het visje zijn kop mag houden of niet. Bij grote haringen gaat de kop eraf - die eindigt veelal in de supermarkt -, de kleinere worden verwerkt voor de vishandel, mét kop.
Na het kaken en meten is het weer tijd voor een sorteerronde waarna ze in grote bakken met gepekeld ijswater belanden. Hier liggen ze nog een paar uur te rijpen voordat de grotere vacuüm verpakt worden en de kleine in tonnetjes ingevroren door middel shock freezing: ze liggen voor minimaal vier uur in -30 °C.
Al met al duurt het niet langer dan 24 uur van vangst tot invriezen. Het invriezen heeft uiteindelijk invloed op de smaak en textuur van het visje. Ook de alvleesklier blijft zijn werk doen. Daarom heet de haring tot eind september Hollandse Nieuwe, daarna wordt het maatjesharing. De benaming is dus een soort kwaliteitsgarantie, al ligt het natuurlijk ook aan je visboer of de haring smaakt. Eigenlijk moeten haringen die aan het einde van de dag over zijn worden weggegooid en moet de visboer pas bij bestelling de haring schoonmaken.
Skagen ligt in een duingebied in het uiterste Noorden van Denemarken
Recept: haring in kerriesaus
Niet alleen wij Nederlanders eten haring. Ook de Belgen, Duitsers, Fransen en Denen lusten graag een vette maatjesharing. In Skagen kun je in een van de vele visrestaurants terecht voor de typische Deense gemarineerde zure haring in kerriesaus. Omdat wij hier in Nederland die Deense haring niet kunnen kopen en het dagen duurt om het zelf te maken, hier een recept met onze eigen Hollandse Nieuwe.
Haring in kerriesaus van Jesper Winter, patron/cuisinier van Skagen Fiskerestaurant
voor 4 personen • 15 min bereidingstijd
Ingrediënten
Klontje roomboter
½ appel, in kleine blokjes
½ sjalot, gesnipperd
1 theelepel hete kerrie
2 eetlepels crème fraîche
2 eetlepels mayonaise
4 filets Hollandse Nieuwe of maatjesharing, in hapklare stukjes
Bereiding
Bak de appel, sjalot en kerrie op hoog vuur in de boter. Meng eerst de crème fraîche en mayonaise in een kom en voeg daarna de kerriemix toe. Doe als laatste de stukjes haring erbij en zorg ervoor dat deze helemaal zijn bedekt met het mengsel. Breng op smaak met zout en peper.