Een recept van Joris Peters - Restaurant Aan de Zweth
Ingrediënten
Voor de rollade van zeebaars: 1 kg wilde zeebaarsfilet, groen algenpoeder, 3 middenstukken van king crabpoten, 2 st granny smith, fijn zeezout.
Voor het ijs van zilveruitjes: 380 g vocht van zilveruitjes, 105 g suiker, 65 g water,
30 g citroensap, 75 g yoghurt, 5 g yuzusap, 5 g gelespessa, snufje zout, 6 g prosorbet per liter.
Voor de bieslookvinaigrette: 250 g crème fraîche, 150 g sap van granny smith, bieslookolie, peper, zout.
Bereiding
Pareer de zeebaarsfilets en snijd in langwerpige gelijke banen. Bestrooi met algenpoeder, citroensap en fijn zeezout en meng goed. Schil de appelen en snijd er dunne plakken van. Pareer de krabpoten. Leg rekfolie uit op de werkbank en leg hier de zeebaars op met daartussen de appelplakjes en de krab. Rol deze strak op en vries aan. Snijd er dunne plakjes van. Snijd fijne brunoise van de resterende appel. Meng alle ingrediënten voor de sorbet en vries in frix- of pacobekers. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette. Dresseer de appelbrunoise op de zeebaars
en lepel er het ijs op. Lepel de vinaigrette er langs.